Polenta Taragna bresciana.
Oggi vi presento la ricetta della polenta Taragna così come la cucina mia mamma a Lumezzane in Valtrompia: con salsiccia e formaggio.
Ingredienti
La ricetta della polenta taragna che ti presento oggi, fa parte del mio personale ricettario di piatti della Tradizione e dal mondo, che mi ha tramandato la mia famiglia o abbiamo scoperto a zonzo nei viaggi col nostro Camper.
La polenta è nata come risposta alla fame dei tempi più duri. A quei tempi, l’arte di arrangiarsi, dava vita a preparazioni dalla bontà intramontabile che, di generazione in generazione, sono giunte sulle nostre tavole.
Il segreto di una buona polenta, e non solo di quella Taragna, sta nella qualità delle farine usate e in una prolungata cottura.
La particolarità della polenta Taragna (o tiragna?) sta nell’aggiunta alla farina di mais, la farina di grano saraceno, che dà alla polenta quel caratteristico colore bruno. Per amor del vero, la polenta di mia mamma che ho fotografato, non aveva la farina di grano saraceno, ma vi assicuro che era goduriosissima lo stesso 😉
L’ideale sarebbe cuocerla nel parol (paiolo) di rame sul fuoco, ma anche un’ampia padella di acciaio inossidabile, andrà benissimo 😉
350 g farina gialla
120 g farina di grano saraceno
1 bel pezzo di burro
2 l acqua
1/2 l latte intero
1 salamina o pancetta a pezzetti
3 tipi di formaggio
500 g circa tra: Stagionato, come Nostrale o Bagoss, Gorgonzola e Formagella di montagna o anche le rimanenze di formaggi che avrete in casa vanno bene
Come si prepara la polenta taragna bresciana
Facciamo scaldare l’acqua.
Quando è tiepida, gettiamo a pioggia i mix di farina, aiutandoci con una frusta per non creare grumi. E’ un trucco di mia mamma quello di non aspettare che l’acqua bolla per iniziare la polenta, dice che in questo modo si evitano gli sbrofadei (i grumi).
Portare a ebollizione, aggiungere un generoso pezzo di burro e il latte (io sono con Julia Child “il burro non è mai abbastanza“).
Tenere costantemente rimestato con un cucchiaio di legno.
Cuocere almeno per 45 minuti a fuoco moderato.
Le tempistiche dipendono anche dalle farine, controllate sulle confenzioni. Ciò che è certo, è che una buona polenta va cotta a lungo. Un classico della polenta della festa a casa mia sono i turni, tra i famigliari, per rimestarla.
Se la polenta diventasse troppo dura, aggiungere acqua (meglio se calda per non far andare indietro la cottura).
Nel frattempo, a parte, far soffriggere pancetta e/o salamina a pezzetti piccoli. Quando sarà bella dorata aggiungere alla polenta.
Altre ricette Bresciane:
Cercando sul web altre ricette della polenta Taragna ho scoperto che l’aggiunta di salamina e/o pancetta è una versione della mia famiglia. Se nelle ricette non aggiungiamo almeno un poco di maiale, non siamo contenti!!
Come per il ripieno cosiddetto di magro dei casoncelli alla bresciana di casa mia.
A proposito di maiale, vi racconto un aneddoto: un anno, a Pasqua, io e Gabriele ci siamo voluti cucinare il coniglio in padella, perchè entrambi ne ricordavamo la prelibatezza dei piatti dell’infanzia. L’abbiamo preparato semplice, solo coniglio e burro (tanto burro ovviamente). Quando l’abbiamo portato a tavola, quel sapore, ha portato entrambi indietro nel tempo. Gabriele ha sentito però la mancanza delle olive, perché così lo cucinava sua nonna. Da parte mia, invece, sentivo la mancanza del maiale, perché in questo modo lo cucinava mia mamma e mia zia quando ero piccola: una enorme padella di alluminio ricca di pezzetti di coniglio e tanti mumbolì (mombolini, o uccelli scappati fatti con lonza di maiale) sfrigolanti, in un dorato bagnetto di burro.
Torniamo alla nostra ricetta.
Aggiungere poi i formaggi tagliati a pezzetti. Per quelli molto stagionati potrebbe essere utile grattuggiarli. Amalgamare il tutto.
La polenta taragna alla bresciana è pronta quando i formaggi saranno tutti belli sciolti.
Avrete notato che non abbiamo messo sale, il motivo è dovuto alla salamina/pancetta. Il sale è a vostra discrezione. Io faccio così, quasi verso la fine della cottura, assaggio e se necessario, aggiusto di sale.
Circa la modalità di presentazione, qui incappiamo nell’eterna diatriba della famiglia Zanetti-Cardoni.
A casa di mio papà “la polenta l’ira mola – la polenta era molle”. A casa di mia mamma “la polenta l’ira dura”. E’ evidente che, a questo giro, ha vinto mia mamma: una polenta taragna bella soda, scodellata in una ciotola unta per darle la forma e poi servita a fette.
Se invece la preferite morbida morbida, servitela in ciotoline singole, irrorata, volendo, con un po’ di burro fuso e salvia. In questo caso la si gusta col cucchiaio.
Buon Appetito!
Se rimane, ravvivatela, a fette, su una bistecchiera. La crosticina bruciacchiata della polenta riscaldata ha il suo perché.
E niente, parlando di polenta, affiorano i ricordi: la domenica, la polenta scodellata su un tagliere (da tagliare con una corda di violino, come dice mio papà) e le raspe fumanti nel piatto di noi bambini come antipasto. Voi sapete cosa sono le raspe? Sono la parte della polenta che si attacca e bruciacchia sul fondo della pentola. Una volta tolta la polenta, e un po’ raffredata la padella, le raspe si staccano dal fondo. Sono come delle scaglie e come consistenza ricordano il pane carasau sardo. Mio papà dice che le raspe della polenta erano una specie di antenato dei fiocchi di mais: le mangiavano nel latte a colazione o a cena.
Dove mangiare a Brescia della buona polenta Taragna?
Al Rifugio Rosa di Baremone – Anfo (BS) si può gustare un’ottima polemta taragana con il Bagòss. Ci sono stata con i miei genitori in macchina da ragazzina, quindi non so se sia raggiungibile facilmente con il camper. Voi ci avete mai provato?
Ormai sono da tempo di adozione Piemontese e qui fanno la polenta Concia.
La polenta concia, molto simile alla polenta Taragna bresciana o bergamasca, è sempre un modo di cuocere la polenta con burro e formaggio. Sono i formaggi a determinarne l’identità regionale di questa pietanza diffusa in tutto il nord d’italia.
Posti dove mangiare la polenta Concia in Piemonte:
Ristorante Valfré Oropa (BIELLA)
Locanda Galleria Rosazza (BIELLA) – Come dice mio suocero: “la miglior polenta concia del mondo intero”.
Per raggiungerli con il camper informatevi prima per la strada da fare. E’ meglio passare dalla Valle Cervo, anziché fare la Galleria da Oropa perché è molto stretta.
Altre ricette Bresciane:
L
e persone che amano mangiare
sono sempre le migliori
– Julia Child –
Marika Zanetti