spiedo bresciano

Spiedo bresciano: la ricetta di casa mia

Dato il successo dei Casoncelli alla Bresciana di casa mia (che nel mio sito continua ad essere l’articolo più cliccato) non potevo che dare spazio ad un’altra prelibatezza delle nostre zone:
Lo spiedo bresciano o, per essere più precisi, lo spiedo di Lumezzane,
il paese della Valtrompia in cui sono nata.
E’ lo spiedo della mia infanzia, è lo spiedo di casa mia.

spiedo bresciano

Mio papà è il Re dello Spiedo. Fin dove si riesce a spingere la mia memoria, ho ricordo di lui che lo cucina sempre per le grandi occasioni. Lo prepara da una vita e, adesso che ha 72 anni, ancora lo chiamano per le feste affinchè sia lui il capo cuoco di questa prelibatezza.

Così ho pensato: perché non “intervistarlo” e carpire i segreti del Mastro Spiedaio? Ed ecco il risultato, la Ricetta dello spiedo bresciano, stesa con la precisione millimetrica di un geometra (corredata di disegni tecnici 😉 !!)

Lo spiedo bresciano è un nostro antico e tipico piatto tradizionale. E’ costituito da pezzi di carne infilzati su lunghi spiedi che cuociono molto lentamente, ruotando su un girarrosto elettrico (o, come si faceva una volta, a mano o per mezzo di una molla da caricare) che noi chiamiamo cassonetto.

ricetta spiedo bresciano

Per la preparazione ci vogliono dai due ai tre giorni.

La cottura è lenta, dalle 6 alle 7 ore circa, a seconda della temperatura esterna. Non bisogna avere fretta, o come dice mio papà:
“Ghé mia de iga freha. He te ghet freha, part un’ura prima”
“Non bisogna avere fretta. Se hai fretta, parti un’ora prima”.

spiedo bresciano

Per chi si stesse ancora interrogando sul “cassonetto”, è una specie di girarrosto in metallo o ferro. E’ un lungo forno creato appositamente per la cottura di questa pietanza, costituito da due supporti a tamburo rotanti, nei quali vengono innestate le bacchette con la carne. Sotto, in un apposito vano, viene messa la fonte di calore (le braci) che viene preparata e tenuta viva separatamente in un caminetto. Sopra, si trova un recipiente forato che copre tutta la lunghezza del forno, il cosiddetto imbuto, che serve per l’irrorazione dell’intingolo di burro e lardo durante tutta la cottura. A Mano a mano che il burro e il lardo vengono versati sullo spiedo, esso cade sul fondo del girarrosto e da qui viene fatto gocciolare in un apposito pentolino. Questo prezioso untino, viene “riciclato” durante quasi tutta la cottura.

Dagli appunti di mio papà.

Ingredienti per 20 porzioni (5 pezzi a testa)

E’ importante sapere che in un cassonetto da 50 cm di lunghezza (ne esistono di più grandi) ci vanno 4 bacchette di metallo che contengono ciascuna 25 pezzi di carne. Ogni porzione è formata da 2 costine, 2 mombolì (involtini di coppa di maiale/capocollo) e 1 coscietta di pollo.

  • 40 pz di costine di maiale da 7×7 cm circa (vanno scelte con 2 ossa piccole, in modo da poter forare nel mezzo la costina senza prendere l’osso);
  • 40 fette di coppa di maiale per preparare i mombolì. Meglio la coppa perchè la lonza fa risultare gli involtini troppo asciutti (il mombolino finito dovrà essere lungo circa 8 cm);
  • 20 cosciette di pollo con osso oppure di sovracoscie ma senza osso;
  • Burro
  • Salvia
  • Lardo stagionato
  • Vino bianco
  • Sale q.b.

Altri ingredienti possono essere il coniglio, gli udilì (ma il loro utilizzo oggi giorno è interdetto poiché la piccola cacciagione viene salvaguardata), patate a fette di un centimetro di spessore, solitamente da mettere alle estremità dello spiedo a contatto con le chiusure metalliche (c’è un però, se si vuole cuocere bene lo spiedo le patate si bruceranno inevitabilmente).

La carne non deve essere congelata, per garantire la morbidezza del prodotto finale.

Assemblare lo spiedo: la spiedatura

Stendi le fette di coppa con la punta delle dita, salale, metti una foglia di salvia e arrotola: ecco pronti i mombolì
Prendete le bacchette di metallo e cominciate a infilzare i pezzi di carne procedendo rigorosamente sempre nello stesso ordine:
costina – mombolino – pollo – mombolino – costina.
Ogni tanto una foglia di salvia e il lardo tagliato sottile.
I pezzi devono essere pressati gli uni contro gli altri in modo leggero, ma compatto.

Dagli appunti di mio papà.

Riposo in frigorifero

Per 24 ore, ma meglio ancora per 48 ore. Questo serve a far gocciolare il sangue residuo rendendo la carne asciutta e più idonea alla cottura. Inoltre, come dice mio papà, i pezzi poi si uniscono meglio.

Avviamento della cottura

Quando avete caricato lo spiedo nel vostro cassonetto fatelo girare e controllate che i pezzi di carne non tocchino da nessuna parte, altrimenti rischieranno di bruciarsi.

Controllo Bracere e Braci

Le braci vengono fatte a parte con legno o carbone, in un caminetto o barbeque.
La brace che viene messa sotto lo spiedo, deve essere viva, di colore rosso. Riempi di braci l’apposito sito e chiudi i due sportelli, avendo cura però, di lasciare per un attimo aperto lo sportello dalla parte delle braci, in modo da ravvivarle. Chiudilo solo quando le braci sono incandescenti.

spiedo bresciano

Lavaggio con vino

Dopo circa un’ora o due (questo dipende dalla temperatura esterna: se fa freddo, anche – 3 gradi, ci vorranno due ore. Se la temperatura supera i 15 gradi, un’ora è sufficiente) dallo spiedo comincerà a gocciolare il grasso e i pezzi di carne avranno assunto un colore bianco. Questo è il momento per irrorare/lavare tutta la carne con 1/2 litro di vino bianco. Aspettate poi che smetta di gocciolare e buttate via tutto il liquido che ne uscirà.

Cottura con intingolo

A questo punto metti nell’imbuto per ungere, i pezzi di burro e lardo. Ricordati di mettere sotto il pentolino per raccogliere l’intingolo! Ce ne vogliono 2: uno per raccogliere e l’altro per versare.
Questa operazione va fatta ogni 20 minuti circa.

spiedo bresciano


E, nel frattempo, si controlla il bracere e si aggiungono le braci roventi, se necessario.

spiedo bresciano


Questo per circa 4 ore.
Trascorso questo tempo, togliete l’imbuto e salate con del sale fino q.b.

Fine Cottura dello spiedo bresciano

Dopo mezz’ora circa, se lo spiedo si presenta di un bel colore marroncino rosso intenso dorato, e il burro avrà fatto un poco di schiumetta sulla carne, vuol dire che è cotto.
A questo punto non ungerlo più e lascialo ancora per un’ora a gocciolare e cuocere.
A termine di quest’ora lo spiedo bresciano è pronto, croccante fuori e morbido dentro… i mombolì si devono sciogliere in bocca!

spiedo bresciano

Buon appetito!

Scommetto che vi ho fatto venire l’acquolina! Per me, la scrittura di quest’articolo è stata una tortura… Ho Faaaaaaaaaaameeeeeeeeeee!!!!

Modalità di servizio e curiosità

Lo spiedo Bresciano si serve solitamente in vassoi rigorosamente d’acciaio (così i pezzi non si raffreddano) posti al centro della tavola dove ognuno si serve allungando la propria forchetta e scegliendo fra le leccornie a disposizione. Lo si accompagna con un po’ di polenta nel piatto, nella quale si crea un buchetto dove mettere l’untino che verrà conservato gelosamente come l’oro nel frigorifero e “contrabbandato” tra parenti.
Tradizionalmente si precedeva lo spiedo con un primo molto leggero: la minestrina sporca fatta con le interiora avanzate.
Lo si abbina con del vino rosso: un Botticino Riserva o un Garda Rosso Superiore, per restare in tema, come suggerisce mio suocero Maestro del gusto presso Filrouge.

Conservazione

In questo caso, i consigli sono della mamma 😉 !! Il giorno dopo è ancora buonissimo, scaldato poco, appena tiepido per non alterare il sapore (se conoscete mia mamma, vi prego, rileggete la frase con la sua voce e intonazione).
Si può congelare per 15-20 giorni in freezer, ma naturalmente non avrà la fragranza dell’appena fatto. Non penso però che ne avanzerà 😉 !!


Se abiti dalle parti di Gussago (BS), conoscerai La Stella. Lì, c’è l’Osteria del Maistrì e potrai gustare dell’ottimo spiedo e non solo: “Specialità bresciane con particolare attenzione alle paste fresche fatte in casa in un ambiente caldo e familiare, con vista sui campi e la città“.


Credit: Grazie ad Anna per avermi prestato le sue bellissime foto!

Spero che la ricetta dello Spiedo bresciano sia stata di tuo gradimento.

Grazie per aver trascorso un po’ di tempo con me, il mio marito musicista e il nostro Camper (chi siamo). Se la ricetta  dal mondo e dalla Tradizione ti è piaciuta e vuoi riceverne altre, ISCRIVITI nel box qui sotto. Le ricette di cui scrivo, solitamente, o si possono cucinare in viaggio nella cucinetta del camper con qualche trucco, oppure, ti fanno viaggiare per il mondo e indietro nel tempo, con il loro gusto e profumo. Aromi che scavalcano i secoli e non conoscono confini. Iscrivendoti, ti aspetta un regalo di benvenuto, i racconti dei dietro le quinte della mia Bottega su quattro ruote (tutto quello che vedi nel sito, dai disegni alle miniature, dai quadri ad olio ai lavori di piccola sartoria, è opera mia) e le consuete Pillole di Camper da non perdere!! Il tutto sempre condito da uno sguardo Green e attento all’economia.

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L
e persone che amano mangiare
sono sempre le migliori

– Julia Child –

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