Casoncelli alla Bresciana di casa mia

Casoncelli alla bresciana.

I Casoncelli alla Bresciana con il famoso “ripieno di magro” li avete mai provati? “Ripieno di magro”, si fa per dire, dato che tra i principali ingredienti c’è il lardo (o la pancetta) e così tanto formaggio “da fà tremà i mür dela cà” (da far tremare i muri della casa). Lo diceva mia nonna, per indicare quanto, un simile ripieno, fosse dispendioso per l’economia povera dei suoi tempi.

DOSI	DIFFICOLTA’ RICETTA	TEMPO DI COTTURA	TEMPO DI PREPARAZIONE	RICETTA
6 persone	Impegnativa	15 minuti	2 ore	Poco Economica

INGREDIENTI

Per la pasta fresca

100 g Farina 0
1 uovo
1 guscio di acqua
q.b. Sale
1 cucchiaio Olio

Per il ripieno “di magro“

100 g formaggio grana o Nostrale
100 g Pane grattugiato
q.b. Prezzemolo
1 Spicchio di aglio poco, senza esagerare
50 g Lardo o Pancetta
50 g Burro o Olio
q.b. Acqua
1 Dado
1 Uovo
q.b. sale e pepe

Per il condimento

100 g Burro
Salvia
Una bella “sformaggiata” come dice la mia mamma

Tabella scaricabile con i tempi di cottura per la pentola a pressione

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PREPARAZIONE

Come si prepara la pasta fresca per i casoncelli alla bresciana:

Il primo step per i casoncelli alla bresciana è la preparazione della pasta fresca.
Ognuno ha i suoi metodi e ingredienti, io vi racconto come si faceva la domenica mattina a casa mia con tutta la famiglia riunita e impegnata con – letteralmente – le mani in pasta.

Uniamo tutti gli ingredienti e lavoriamola energicamente sul tavolo infarinato fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Al solito, se appiccica aggiungere farina, se non sta insieme aggiungere acqua.

Lasciamola per tutto il tempo della preparazione dei casoncelli sotto una ciotola per evitare che la pasta si secchi.

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Come si prepara il ripieno “di magro” per i casoncelli alla bresciana:

Veniamo ora al ripieno cosiddetto “di magro”. In un pentolino facciamo soffriggere il Burro e il Lardo (o Pancetta, nella foto io ho utilizzato dello Speck). In una ciotola mescoliamo il pane, il formaggio e il prezzemolo e l’aglio (a freddo) tritati finemente.

Facciamo un buchetto nel centro e versiamo il soffritto. Nello stesso padellino del soffritto scaldiamo dell’acqua (circa mezzo bicchiere) con la metà di un dado e versiamo nel nostro composto. Un metodo per non buttare via niente !!

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Mescoliamo, aggiungiamo l’uovo e lavoriamo con le mani. Assaggiamo e aggiustiamo di sale e pepe. Per essere riuscito il ripieno deve stare insieme e non sbriciolarsi. Se così fosse, aggiungete un poco di acqua. Il ripieno di magro dei casoncelli alla bresciana, come diceva mia nonna, “l’é bù quanta la mà l’é uta” (è buono quando la mano rimane unta).

Stendiamo la pasta con la nonna papera. La prima lavorazione la faccio sull’ultimo scatto, quello che lascia la pasta più spessa. Divido la striscia in più rettangoli (come da foto) e li ripasso nella macchina al terzultimo/quartultimo scatto. Regolatevi un po’ voi. Le sfoglie di pasta devono essere perfettamente lisce senza buchi. Potrà aiutare tenere costantemente il tavolo infarinato affinché la pasta non appiccichi (questo dipende molto dal clima di casa vostra se umido o secco). Attenzione!! La rondella tagliapasta rovina il tavolo!! Se necessario usate una spianatoia… Io ora ho la superficie del tavolo tutta bella ricamata, che neanche Ikea saprebbe riprodurre l’originale texture !!

Procedete poco per volta per non far seccare la pasta. Sulle sfoglie mettete al centro dei piccoli pizzichi di ripieno, come in foto.

Ripiegate la sfoglia su se stessa in modo da far uscire tutta l’aria e far aderire perfettamente la pasta al ripieno. Questo passaggio è fondamentale se non volete che i casoncelli alla bresciana durante la cottura si aprano (a causa delle bolle d’aria) e vi entri l’acqua.

Ritagliate dei triangoli e sigillateli con l’aiuto di una forchetta. Fate sempre attenzione a non forare la pasta. Man mano che li fate, disponeteli su un vassoio (se avete conservato quelli di cartone della pasticceria vanno benissimo) ben bene infarinato.
Mettete, fra uno strato e l’altro, dei fogli di carta oleosa.
Lasciate asciugare mezza giornata prima di cuocerli.

Fate bollire l’acqua (non salatela moltissimo perchè se il ripieno esce quell’acqua sarà un delizioso brodo per una super minestrina!! L’acqua dei casoncelli non si butta!!) e tuffate delicatamente i casoncelli. Per la cottura ci vorrà circa un quarto d’ora. Serviteli con burro fuso, salvia e, come dice mia mamma, “una bella sformaggiata”.

Et voilà, bon appetit !!

Con i casoncelli alla Bresciana di casa mia inauguro una nuova sezione delle mie ricette: Mangia Cucina Viaggia. Solitamente scrivevo di cucina fatta in camper, ma ho pensato che viaggiare comporta anche conoscere i piatti tipici della tradizione… e sono partita dalla tradizione che mi è più vicina: quella della casa della mia infanzia a Lumezzane in provincia di Brescia.

CONSERVAZIONE

Data la laboriosità, quando faccio i casoncelli alla bresciana, abbondo sempre e poi li congelo in modo da averli pronti per ogni evenienza!! Riponete direttamente il vassoio con tutti gli strati (fate attenzione che i casoncelli non siano sovrapposti l’un l’altro) in freezer per una notte coperti da un canovaccio. Al mattino metteteli pure in saccetti divisi per porzioni, così occuperanno meno spazio e, grazie a questo trucchetto, non si appiccicheranno fra loro.

Dove mangiare a Brescia dei buoni casoncelli alla bresciana?

A proposito di Ricette Bresciane, se vi trovate a viaggiare dalle mie parti vi consiglio vivamente l’Osteria del Maistrì “Specialità bresciane con particolare attenzione alle paste fresche fatte in casa in un ambiente caldo e familiare con vista sui campiani e la città”.