Tarte Tatin di mele (la famosa torta francese, rovesciata)

Crostata di mele rovesciata

La Tarte Tatin di mele, è il dolce che voglio offrirti oggi, per la sezione Ricette dal mondo e della Tradizione, perché, anche quando non si può viaggiare come in questo momento di covid, (curiosa i nostri viaggi in Camper), la buona cucina sa portarti in luoghi mai visti attraverso i sapori, i profumi, di storie che sanno scavalcare i secoli e non conoscono confini.

La famosa torta rovesciata francese che prepareremo insieme è fatta con della pasta brisé dolce, mele caramellate e tanto burro da fermare il cuore <3

INGREDIENTI

per la pasta Brisée dolce – Pâte Brisée Sucrée

La pasta Brisée dolce – Pâte Brisée Sucrée è fatta esattamente come la pasta Brisée normale, tranne per il fatto che lo zucchero viene mescolato nella farina prima di iniziare. Una buona frolla francese è tenera, croccante e burrosa. La migliore, è fatta da 5 parti di farina a 4 parti di burro. La farina multiuso produce una crosta leggermente friabile se si usa solo burro. Tuttavia, una miscela di 3 parti di burro e 1 parte di margarina darà una crosta tenera con un buon sapore di burro. Il sistema francese prevede un fraisage alla fine dell’operazione d’impasto: è una breve spinta in fuori della pasta con il tallone della mano per assicurare una miscela uniforme di grasso e farina. Lo vedremo più avanti.

90 g Farina
1 cucchiaio Zucchero
1 pizzico Sale
77 g Burro refrigerato (meglio 3 parti di burro e 1 di margarina)
3 cucchiai Acqua fredda

per il ripieno della Tarte Tatin di mele

4 Mele Golden Delicious
43 g Zucchero per la “concia” delle mele
1 cucchiaino Cannella in polvere (facoltativo)
32 g Burro ammorbidito per imburrare la teglia
110 g Zucchero per gli strati
96 g Burro fuso per gli strati

Per quanto riguarda la teglia o tortiera dove cuocere il dolce, è consigliabile la pirex, molto pratica, perché si può vedere quando la crostata è pronta guardandola sul fondo. Sconsigliato, invece, lo stampo con cerchio apribile, perchè il caramello rischierebbe di fuoriuscire.

Una pirex da forno da 22-25 cm di diametro e da 5-6 cm di profondità

PREPARAZIONE

Prepariamo la pasta Brisée dolce

Bisogna allenarsi a lavorare rapidamente, soprattutto se la cucina è calda, in modo che il burro si ammorbidisca il meno possibile. Usa movimenti molto rapidi e leggeri delle dita e non indugiare affatto sull’impasto con i palmi caldi delle mani. Se lo si desidera, si può usare una impastatrice, ma una parte necessaria per imparare a cucinare è quella di avere la sensazione dell’impasto tra le dita. Il faut mettre la main a la pâte! – Dobbiamo sporcarci le mani!

Mettere la farina, il sale, lo zucchero, il burro (Nota Bene: il burro ammorbidito, ma non fuso e non deve essere neanche troppo scaldato, questo causerebbe un aumento dell’elasticità dell’impasto con la conseguente perdita di friabilità) e la margarina tagliati a pezzetti in una grande ciotola. Strofinare rapidamente la farina e il grasso tra le punte delle dita, fino a quando il grasso non sarà spezzato in pezzi grandi come fiocchi d’avena. Non esagerare in questa fase, poiché il grasso sarà miscelato più accuratamente in seguito.

Aggiungi l’acqua fredda e mescola rapidamente con una mano, tenendo le dita unite e leggermente a coppa, mentre raccogliete rapidamente l’impasto in una massa. Cospargere con gocce d’acqua gli eventuali resti non amalgamati e aggiungerli al corpo principale dell’impasto. Poi premete con forza l’impasto in una palla di forma grossolana. La pasta deve solo tenersi insieme ed essere omogenea, ma non elastica e appiccicosa.

Il fraisage – o la miscelazione finale.

Disporre l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Con il calcagno della mano, non il palmo che è troppo caldo, premere rapidamente la pasta in avanti lontano da te in una sbavatura veloce e decisa di circa 15 centimetri. Questo serve a consolidare l’unione finale di grasso e farina (guarda questo breve video per capire bene la tecnica).

Con una spatola raccogliere di nuovo l’impasto in una massa; impastarlo brevemente in una palla rotonda abbastanza liscia. Spolverarla leggermente di farina e avvolgerla in carta oleosa. Mettere l’impasto nello scomparto congelatore del frigorifero per circa 1 ora fino a quando non sarà soda ma non congelata, oppure mettere in frigorifero per 2 ore o per una notte.

La pasta non cotta si conserva per 2 o 3 giorni in frigorifero, oppure può essere congelata per diverse settimane. Avvolgerlo sempre in carta oleosa o in un sacchetto di plastica.

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Prepariamo il ripieno

Mentre la pasta è in freezer, prepariamo il ripieno.
Taglia in quarti, togli il torsolo e sbuccia le mele. Tagliare a fette di 0,3 cm di spessore. Mettere in una ciotola con i 43 g di zucchero e la cannella opzionale.

Imburra generosamente la teglia con i 32 g di burro ammorbidito, specialmente sul fondo della pirex e spargi metà dello zucchero sempre sul fondo. Disponi sopra un terzo delle mele. Cospargi con un terzo del burro fuso. Ripeti con uno strato di metà delle mele rimaste e metà burro, poi un ultimo strato di mele e burro. Cospargi, infine, con il rimanente zucchero sulle mele.

Preriscalda il forno a 190 gradi.

Stendere la pasta

Una volta trascorso il tempo di riposo al freddo della pasta, stendiamola.
A causa del suo alto contenuto di burro, stendi la pasta il più velocemente possibile, in modo che il burro non si ammorbidisca e diventi difficile da maneggiare. Disporre l’impasto su un’asse o un marmo leggermente infarinato.

Se l’impasto è duro, sbatterlo con il mattarello per ammorbidirlo. Poi lavoratela brevemente a formare un cerchio abbastanza piatto. Dovrebbe essere abbastanza malleabile da poter essere stesa senza crepe.

Infarinare leggermente la parte superiore dell’impasto. Posizionare il mattarello al centro e rotolarlo avanti e indietro con una pressione decisa ma delicata per far muovere l’impasto. Poi, con un tratto deciso e uniforme, spingendo in avanti, iniziate appena sotto il centro dell’impasto e tirate fino ad un centimetro dal bordo più lontano. Sollevare la pasta e girarla con una leggera oscillazione. Dagli un altro “rullata”.

Continua a sollevare, girare e rullare e, se necessario, cospargi leggermente di farina la tavola e la parte superiore dell’impasto per evitare che si attacchi.

Stendi la pasta fino ad arrivare a uno spessore di 0,4 cm circa e fa in modo che superi di due dita tutto intorno alla tortiera.

Se il disco fosse irregolare, taglia il lato troppo grande, inumidisci la parte di bordo troppo piccola con acqua, e premi i due pezzi di pasta insieme e lisciali con il mattarello. La pasta deve essere usata non appena si è stesa, in modo che non si ammorbidisca, compromettendo la friabilità.

Fa in modo che la pasta sia un po’ più grande della tua teglia. Disponila sopra le mele, e spingi il bordo rimanente sotto, contro il bordo della teglia  

Crea 5 taglietti nella parte superiore della pasta della tua Tarte Tatin di mele per consentire la fuoriuscita del vapore di cottura.

COTTURA

Foglio di alluminio, se necessario.

Cuocere in un terzo inferiore del forno statico preriscaldato a 190° per 45-60 minuti. Se la pasta comincia a dorare troppo, coprire leggermente con un foglio di alluminio. La crostata è pronta quando, inclinando il piatto, si vede che tra la crosta e il bordo del piatto trasuda dalle mele uno spesso sciroppo color caramello e non un liquido leggero. Se hai usato la pirex puoi anche guardarla sul fondo.

Sformare immediatamente la crostata sul piatto da portata (Attenzione a non scottarti con il caramello!!). Se le mele non sono caramellate, come può accadere, cospargi con zucchero a velo e passa sotto il grill caldo per alcuni minuti, per caramellare leggermente la superficie.

Tieni la Tarte Tatin di mele in caldo fino al momento del servizio e accompagnala con una ciotola di panna. (Può anche essere servita fredda, ma è preferibile calda).

In Francia la si accompagna con la crème fraîche o panna acida, un condimento tradizionale della cucina francese.

Et voilà, bon appetit !!

La Ricetta della Tarte Tatin di mele è servita!!

CURIOSITA’

La Tarte Tatin è una famosa torta francese che ho scoperto grazie a mia suocera e mia cognata che la fanno buonissima! Una sottile e friabile base di Brisée abbraccia un ripieno di goloso e paradisiaco caramello e mele, una bomba!

Da molte parti ho trovato questa ricetta con la preparazione del caramello, a parte, in un pentolino, per poi essere aggiunto in un secondo momento nella tortiera. Io preferisco la ricetta che vi trascrivo qui: il caramello si crea direttamente nella pirofila con la fusione di zucchero e burro…

Tanto burro <3 !!

“Con così tanto burro che ti si blocca il cuore solo a guardarla” dice Julia Child nel film Julie&Jiulia.

Ti consiglio caldamente di provare questa ricetta della pasta Brisée per la Tarte Tatin di mele, seguendo alla lettera ogni passaggio… Il risultato è assicurato, estasi allo stato puro, mai mangiato in vita mia una crostata più buona!

E, come dice mio cognato, gli aggettivi superlativi si sprecano, ma non può che essere così.

Perché la Tarte Tatin porta questo nome?

Leggenda vuole che, la signorina Tatin, un po’ distratta, nella preparazione di una crostata di mele, si dimenticò di mettere la base di pasta nella Tortiera. Così, decise di metterla sopra a tutto il ripieno e rovesciarla dopo la cottura. Grazie signorina Tatin, per la tua distrazione. Oggi, senza di essa, non beneficeremmo di questa delizia!

Ma quante ricette meravigliose, sono nate dalla distrazione, da un errore, dalla mancanza di ingriedienti, nelle cucine di cuochi, pasticceri o nelle povere case delle nostre nonne?

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